LA RICETTA. Rodolfo Sorbillo, un dna che non mente

Rodolfo Sorbillo, classe 1989, ha cominciato a mettere le mani in pasta a soli 5 anni, e da allora non ha più smesso. Com’è successo per gli altri componenti della sua famiglia, tutto è cominciato nella pizzeria “La Maga Circe” di suo zio Gigi Sorbillo a Mergellina, decidendo, così, anche lui di diventare un pizzaiolo.

È così che è nata a Salerno il 21 settembre 2013, in Corso Garibaldi 29, la sua pizzeria napoletana, rappresentando il primo Sorbillo della quarta generazione. Ma le sue sfide non si fermano qui e a soli cinque anni dalla prima apertura, Rodolfo decide di bissare e apre un’altra pizzeria questa volta a Cava Dè Tirreni in Corso Mazzini n° 164.
Forte della lunga storia della sua famiglia nel mondo della pizza, Rodolfo Sorbillo continua a seminare consensi e a portare a spasso la sua personale interpretazione di quello che, a tutti gli effetti, è il cibo italiano più famoso e diffuso al mondo.

La sua è una pizza tradizionale, basata sugli insegnamenti dei prozii Patrizio e Umberto che gli sono stati impartiti nella sede storica dei suoi nonni in Via dei Tribunali 35, e a 18 anni arricchisce la sua esperienza trasferendosi a Treviso per lavorare con suo zio Giuseppe.

Il ritorno a Napoli è accanto a Gino Sorbillo, dove trascorre gli ultimi intensi mesi prima di decidere di dar vita ad una pizzeria tutta sua.

Abbandonata la farina di tipo 00, l’innovazione bussa alla porta di Rodolfo, che per le sue pizze utilizza solo farina di tipo 1 rigorosamente biologica e ad una lievitazione con una parte di lievito madre. 24 le ore di lievitazione che conferiscono alla sua pizza una maggiore digeribilità e leggerezza.

Resto ancorato alla tradizione di famiglia, seppure scelgo farine biologiche e prodotti a denominazione e Presidio Slow Food. Quello che mi è stato tramandato per me è prezioso e lo rinnovo tutti i giorni lavorando con passione alle mie pizze”, spiega Rodolfo che proprio per rappresentare l’eredità della sua famiglia nel menù, comune ad entrambe i locali, ha deciso di inserire, la pizza fritta in tre versioni (la classica con i ciccioli di maiale, la ricotta fresca, la provola di bufala ed il pepe nero) e la pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala. Una variante che amava mangiare Umberto Agnelli, il quale la degustava da Rodolfo Sorbillo senior nel 1959.

La ricetta: PIZZA in TEGLIA del pizzaiolo Rodolfo Sorbillo

Ingredienti per 4/6 persone:

  • un litro d’acqua
  • 1,200 grammi di farina 310/330 W
  • 25 grammi di sale
  • 2 grammi di lievito di birra
  • 60 grammi di olio evo

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra e l’olio evo nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere metà della farina e lavorare. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e la restante farina. Lavorare per altri 5/6 minuti. Una volta che la massa diventa compatta e liscia, lasciamo riposare per circa 2 ore. Poggiamo l’impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo più volte su se stesso (come si fa con la pasta sfoglia), rimettiamolo in un recipiente leggermente oleato e la lasciamo in frigo per altre 5 ore. Prima di stendere l’impasto nelle teglie lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Usiamo della farina di semola per aiutarci a stenderla, adagiamo l’impasto nelle teglie oleate andando a picchiettare dolcemente prima il cornicione e poi il centro. Andiamo a farcire a piacimento. Se preferite aggiungete formaggi e/o mozzarella a metà cottura per evitare che si bruci.

a cura di Oriana Giraulo, rosmarinonews.it

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