IL SALOTTO GASTRONOMICO. I calzoncelli

Pasticelle, panzerotti, cazuncielli o calzoncelli chiamateli come vi pare ma questi dolci, tipici della cultura culinaria campana e più specificamente della zona del salernitano, sono una deliziosa tradizione di Natale. Il ripieno è composto principalmente da prodotti dei boschi e delle campagna quindi castagne, pera pericina e nocciole. Tanto buoni ma anche tanto elaborati, sono una sorta di raviolo rigorosamente fritto e dal ripieno goloso. Questa è la mia ricetta:

Ingredienti per la pasta.

  • 1 kg di farina
  • un pugno di zucchero
  • 3 uova intere e 3 tuorli
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1 bicchiere di vino dolce
  • 1 bicchierino di anice
  • vino dolce qb per amalgamare la pasta se occorre.

Ingredienti per il ripieno.

  • 1 kg di castagne cotte passate
  • 500 gr di pere secche
  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 250 gr di cacao amaro
  • 250 gr di zucchero
  • 200 gr di nocciole
  • 1 moka di caffè

Preparazione. Far bollire le castagne secche fino a quando si saranno ammorbidite e passarle nel passaverdure. Mettere a bollire le pere secche, lasciarle asciugare e frullarle fino ad ottenerne una crema. Tritare le nocciole tostate. Far sciogliere il cioccolato fondente e, in una ciotola molto capiente, unire tutti gli ingredienti avendo cura di mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte. Per la sfoglia, disporre a fontana la farina e mettere al centro le uova intere con i tuorli e girare con una forchetta insieme allo zucchero. A mano a mano unire gli altri ingredienti liquidi e impastare fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Stendere poi la pasta sottilmente con la macchinetta che si usa per realizzare la sfoglia di pasta fresca. Ricavare dei dischi di pasta, due per ogni calzoncello. Sul primo porre un cucchiaio di ripieno e coprire con il secondo. La chiusura dei due dischi di pasta è il punto più delicato. Io lo smerlo tradizionale del calzoncello non lo so fare e quindi lo chiudo a mo’ di raviolo, sigillando accuratamente i bordi per evitare fuoriuscite di ripieno durante la frittura. Friggere i calzoncelli in abbondante olio di arachidi e una volta raffreddati cospargerli di zucchero a velo o miele fuso.

a cura di Roberta Memoli – Il salotto gastronomico

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