Il tortano

di Roberta Memoli

Il tortano, il casatiello e la pastiera credo siano i simboli della tradizione culinaria pasquale, non solo partenopea. In particolare il tortano, con la sua forma a ciambella, simboleggia la corona di spine e dunque la Passione di Gesù Cristo. Tra tortano e casatiello la differenza sta nelle uova che nel primo sono messe sode e tagliate a spicchi assieme agli altri ingredienti sulla sfoglia che poi verrà arrotolata e sul secondo sono poste sopra, fermate da due strisce di impasto a forma di croce. L’uovo, infatti, è il simbolo della rinascita dell’uomo in Cristo. L’impasto di questo rustico è abbastanza semplice, realizzato su una base di ingredienti molto poveri come la farina, lo strutto e il lievito; il ripieno poi, con un mix di salumi e formaggi, lo trasforma in una bomba di gusto e piacere sia per gli occhi che per il palato!

Ingredienti

Per l’impasto

  • 800 gr di farina (metà Manitoba e metà 00)
  • 450 ml di acqua
  • 150 gr di sugna
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero

Per il ripieno

  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 150 gr di pancetta pepata
  • 100 gr di mortadella
  • 200 gr di salsiccia stagionata
  • 200 gr di scamorza
  • 150 gr di provolone piccante
  • 100 gr di parmigiano o grana grattugiato
  • 80 gr di pecorino grattugiato
  • 5 uova sode a fettine
  • Pepe qb
  • Sugna qb per spennellare la pasta

Procedimento. Sul piano da lavoro si raccolgono e si impastano gli ingredienti per la base. Si lascia lievitare per 3 ore circa. Poi si riprende l’impasto, si stende, si spennella con sugna e si aggiunge pepe macinato, i formaggi grattugiati e tutti gli altri ingredienti precedentemente tagliati a tocchetti. Si arrotola e si mette nello stampo lasciandolo lievitare ancora 2/3 ore. In forno caldo, statico, 180° per circa due ore.

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