L’arte della panificazione nella Valle del Calore

di Oreste Mottola

In attività da oltre sessant’anni, Barrella, il panificio di Roccadaspide, centro capofila della Valle del Calore salernitano, è il forno più antico del paese e l’attuale sede nella piazza XX Settembre fu inaugurata nel lontano 5 febbraio del’56. «Sono 63 anni di lavoro che si tramandano di padre in figlio», racconta Giovanni Barrella, 63 anni, che lavora tuttora al forno, mentre, l’attività è passata al figlio Francesco e alla moglie Silvana. Ma l’arte della panificazione familiare affonda le sue radici molti anni prima: quando il forno, allora a legna, era collocato alla via Perillo, nei pressi della caserma dei carabinieri e del carcere.

E Giovanni Barrella si affida ai ricordi e ai racconti quando il loro forno, ovvero una “casa”, della citata via Perillo era conosciuto come il panificio di “Nemesia”. «Si chiamava così in onore della sorella primogenita di mia nonna ‘Ndulella che gestiva il forno, e che aveva cinque sorelle ed un fratello, racconta Giovanni. Dopo, l’attività è passata a mia madre».

Con questa “aggiunta” siamo ben oltre il secolo di vita lavorativa e commerciale. E parla del diverso consumo del pane di quei tempi perché «prima lo si faceva in casa e pochi lo compravano poiché erano costretti: come i carabinieri che, per una legge, ora abolita, non potevano sposarsi prima dei 33 anni, poi a 27, infine a 22. Questo significava che i carabinieri non potevano lasciare la caserma, vicina al nostro forno di allora, fino ad una certa età e dovevano, di conseguenza, comprare il pane» – continua Barrella – «Anche i maestri compravano il pane, ma, a quei tempi, non erano tanti come oggi. Poi c’era qualche impiegato della Pretura che lo acquistava e la mia famiglia affittava loro anche delle stanze».

E circa la legge sul forno a legna? «Risultava cancerogeno così non l’abbiamo più usato». Poi, come accennato, l’attività è passata alla madre Iolanda, aiutata anche dal padre Fortunato, originario di Mercato San Severino. E qualcuno ricorda la signora, tra gli anni ’50 e ’60, come «una donna robusta con un grosso cesto di vimini in testa, ‘u cuofonu’, intenta a trasportare il pane per i negozi di generi alimentari di allora». Po il testimone è passato a Giovanni e al fratello Luigi fino ad arrivare al giovane Francesco. Nel frattempo, il consumo del pane è cambiato di nuovo: «Oggi il consumo di pane pro capite in Italia è diminuito», conferma Giovanni. E, anche per questo, si punta molto sui dolci per i forni. E sui metodi di preparazione e sui prodotti offerti dal panificio Barrella, Giovanni afferma di «usare lievito naturale, “u criscitu” per il pane insieme a panini, rosette, pizze. Spazio anche per i dolci tipici ed i rustici. Una sorta di prodotti che uniscono tradizione alla modernità».

Circa l’impegno legato all’attività della panificazione «Si lavora di notte e le feste non esistono, ma non mi lamento», conclude un soddisfatto, Giovanni Barrella. Con un bagaglio di quasi cento anni nell’arte magica del pane… Il panificio, di Francesco Barrella e Silvana De Rosa, sforna una grande varietà di pizze, calzoni, focacce, rustici, brioche con il “tuppo”, nonché una miriade di dolci della tradizione rocchese, come murzelletti, struffoli, pastarelle e altri.

Nel resto della Valle. In località Carretiello, abbiamo il Panificio “Spiga d’oro” di Antonio Coviello, anche biscottificio e pastificio, specializzato nella pasta trafilata al bronzo, e anche il panificio “Vitolo” di Lucia Caterina Ferrara, che offre una varietà di pane, dolci artigianali, pasquali e natalizi a seconda del periodo, e anche prodotti rustici e pizze. Vi è poi il Panificio “Colle del Buongusto”, di G. e C. De Rosa, che oltre alla produzione di pane, offre anche il viccio e il panuozzo in versione integrale. Infine, vi è il panificio Fonte, nell’omonima località. Rechiamoci ora a Castel San Lorenzo e a Felitto: a Castel San Lorenzo troviamo il panificio “Lucia” di Franco Buono, specializzato non solo in pane ma anche nella produzione di dolcetti e prodotti artigianali, e il panificio “Guido, Antichi Sapori del Cilento” di Luigi Scairato, e a Felitto la panetteria di Carmine Viola, che offre pane, dolcetti, “frese”, cornetti a caldi durante il periodo della Sagra del Fusillo (infatti, durante quelle sere, diventa un appuntamento fisso). Percorrendo il rettifilo che porta a Capaccio, si incontra il panificio F.lli Grosso (ex Salerno), che offre un’ampia selezione non solo di pane, ma anche di torte rustiche, pizze e pizzette, calzoni di tutti i gusti, parigine, pane fresco di farro o segale, nonché dolci e prodotti artigianali. Sempre a Capaccio troviamo il panificio pizzeria “San Pio”, il pane Paestum di Raffaele Cicala, “Al vecchio Forno” di Francesca Del Grosso, “Storie di Pane”, e “Tralespighe”, panetteria senza glutine. Ad Aquara, invece, abbiamo “La bontà”, panificio ed alimentari di Nicolina e Antonietta Antico, “Pane e tentazioni”, di Angela Sorgenre, il panificio “Sara e Donato” di Giovanna Venturiello.

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