Una pizza che è storia e non conosce crisi

La storica pizzeria di Pontecagnano Faiano in controtendenza rispetto alla debolezza della domanda Negri: «Il segreto del nostro successo? L’unicità di una esperienza di gusto»

di Andrea Bignardi

“Crisi della pizza? Ma anche no”. Nonostante i dati allarmanti lanciati da Coldiretti in occasione del centotrentunesimo anniversario della nascita della pizza Margherita, nel giugno del 1889, a Napoli, in omaggio a Margherita di Savoia, consorte di Umberto I, resta ottimista il cavalier Arturo Negri, patron della storica pizzeria di Pontecagnano, ancora oggi l’unica a potersi essere fregiata nella storia, della stella Michelin. Negli anni ’60, infatti, e precisamente nel 1962, allo storico locale di Pontecagnano, fondato nel 1928, la guida Michelin assegnò la stella, emblema di eccellenza e di particolarità dell’atmosfera che ancora oggi si può respirare all’interno di un locale in cui il tempo sembra assolutamente essersi fermato. E che, nonostante il Covid, sembra non conoscere crisi, probabilmente anche per via degli ampi spazi sia interni che esterni che ne garantiscono il distanziamento sociale. I dati della Coldiretti nazionale sull’andamento del settore della pizza sembrano essere davvero allarmanti: si rischia, infatti, con un calo delle vendite stimato complessivamente intorno al 50% nei mesi più difficili dell’epidemia, di perdere 62 mila pizzerie e ben 220 mila addetti del settore, senza nemmeno considerare il vastissimo indotto che ruota intorno a questo mondo, a cominciare dalla filiera casearia fino ad arrivare a quella conserviera, costrette a ripiegare su una domanda prevalentemente di tipo domestico. La pizzeria di Pontecagnano, però, almeno stando a quanto affermato da Arturo Negri, il suo storico proprietario, sembra non rispecchiare l’andamento del mercato. “Un’analisi completa non è ancora possibile farla – afferma – In quanto abbiamo riaperto da circa un mese in seguito al lungo lockdown che ci ha costretti ad una pausa forzata. Però i conti non tornano, almeno per quanto riguarda i dati allarmanti che vengono diffusi sul nostro settore”. Il motivo principale per cui la pizzeria di Pontecagnano, come tanti altri storici esercizi del salernitano, abbia retto alla crisi post-Covid? “Senz’altro la clientela affezionata – aggiunge Arturo Negri – I nostri avventori infatti sono sostanzialmente sempre gli stessi nel corso degli anni, e continuano a sceglierci indipendentemente dall’evoluzione della pandemia”. A guidare la scelta dei consumatori, dunque, a quanto pare, è l’unicità dell’esperienza di gusto vissuta, che, come in questo storico indirizzo, va al di là della varietà di pizze sfornate. Sedendosi nelle sale interne che richiamano la Grotta Azzurra e le “domus pompeiane”, in perfetto stile anni ’30 dominati dalla retorica imperiale del fascismo e dalla riscoperta delle radici romane della nostra nazione, o ancor più nel giardino in parte verandato, può sembrare per un attimo di trovarsi al fianco dei tanti vip che hanno solcato questo storico locale: dal re Umberto di Savoia insieme alla consorte Maria Josè sino, poi, negli anni ’60, a Totò, Vittorio De Sica, Sofia Loren e Gina Lollobrigida, serviti da cameriere di origine friulana che a suon di una marcia particolarissima percorrevano gli ambienti della pizzeria prestando con premura d’altri tempi il servizio ai tavoli. La carta, a parte qualche giusta innovazione, è rimasta ancorata alle ricette tradizionali del locale, tutte custodite gelosamente e imitatissime, seppur con scarso successo, su tutte il pollo alla Negri, che accompagna pizze come la Federale e la Commissaria. Nonostante tutto, però, la più gettonata sembra essere sempre la Margherita. “Ancora oggi – commenta il titolare della pizzeria – su di essa la scelta ricade nel 40% dei casi, nonostante le tante pizze che si possono trovare esclusivamente nel nostro locale”. Quale motivo migliore per dimostrare la forza di un piatto che nonostante le difficoltà del mercato trova oasi in cui non conoscerà mai crisi?

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