Colatura verso la Dop, Squizzato: “Ulteriore veicolo di marketing territoriale”

di Cinzia Forcellino

A un passo dall’ottenimento della DOP per la Colatura di Alici di Cetara, Secondo Squizzato, coordinatore del comitato tecnico-scientifico dell’Associazione per la Valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara DOP, ci ha spiegato cosa è cambiato e cosa cambierà per Cetara e per il consumatore. Un iter molto più lungo di quello che appare, iniziato nel lontano 1993 dalla Pro Loco di Cetara e poi portato avanti dai tanti estimatori del liquido ambrato, finché nel 2015 è nata l’Associazione.

Quali sono state le tappe fondamentali e cosa bisogna attendere ancora per ottenere il riconoscimento della DOP per la Colatura di Alici di Cetara?

“Quello dell’iscrizione in Gazzetta Europea lo scorso 22 giugno (GUCE, Official Journal of the European Union – C 208/10) è stato solo il penultimo passo di un processo lungo, iniziato con la pubblicazione sulla Gazzetta della Repubblica Italiana nell’agosto del 2018. Da quel momento, la trafila è stata lunga e siamo quasi al punto di arrivo, ma finché non si otterrà il riconoscimento non si può star tranquilli. In realtà, questi tre mesi che ci separano dal traguardo sono molto importanti perché sono gli ultimi in cui si potrà porre obiezioni di qualsiasi genere sul prodotto. In verità, non dovrebbero esserci sorprese. È evidente che il prodotto è così particolare che non ci risulterebbero repliche in altri Stati fuori dall’Italia. Nel frattempo, poi, c’è bisogno di predisporre una serie di documenti per la certificazione del processo, ossia quei regolamenti che bisogna far seguire nel dettaglio a chi produce per eventuali verifiche. Infine, a riconoscimento avvenuto della DOP, ci sarà la costituzione di un Consorzio che si occuperà della promozione del prodotto. Per concludere, le imprese, nel rispetto di tutte le regole che sono già scritte nel Disciplinare e alle quali saranno aggiunte delle specifiche di dettaglio per accertare la qualità dei processi, dovranno dare l’avvio alla produzione. Quindi stimiamo, che la prima Colatura DOP arriverà tra l’autunno e il dicembre del prossimo anno”.

Dicembre. Sembra un mese capitato a caso e invece…

“È vero, a dicembre cade la festa della Colatura di Alici di Cetara e sarebbe molto bello legare la vecchia tradizione con la Colatura DOP. Considerando che ci vorranno nove mesi da quando si potrà cominciare a pescare e noi potremmo partire da ottobre (ma ottobre non è un mese in cui si pesca) dovremmo attendere la primavera dell’anno nuovo, per partire, escluse pesche miracolose (che non si possono escludere). Diciamo, quindi, che quello dovrebbe essere il periodo. La vera avventura partirà dal giorno in cui l’azienda, rispettosa del protocollo, potrà far circolare le proprie bottigliette recanti il marchio DOP. Ecco, noi stimiamo che questo non potrà avvenire prima dell’autunno inoltrato dell’anno prossimo”.

Quali saranno i principali cambiamenti che si avranno dall’ottenimento della denominazione DOP?

“Il primo è il riconoscimento della DOP: solo la colatura che segue il processo stabilito nel Disciplinare della Gazzetta Italiana potrà fregiarsi della denominazione specifica ‘Colatura di Alici di Cetara’. Tutte le altre etichette non potranno utilizzare questo nome, ma semplicemente colatura. La DOP serve soprattutto per proteggere l’originale dalle copie e dalle imitazioni. A nessuno sarà vietato di fare una colatura con regole diverse dalle nostre, ma non potranno avvalersi del titolo ‘di Cetara’ perché la denominazione di origine protetta serve a salvaguardare l’impegno dei produttori a rispettare un disciplinare. Il consumatore, inoltre, saprà che dietro quel nome ci sarà un processo certificato di verifica del rispetto di regole precise; gli altri le regole le rispettano se vogliono a proprio carico, ma non potranno mai usufruire di quel nome. Quindi va bene colatura, ma non di ‘Alici di Cetara’ e non DOP”.

Quale sarà l’impatto dell’ottenimento della DOP su Cetara e sul turismo?

“Un impatto trascinate a cui abbiamo lavorato così tanto e che diventa veicolo ulteriore di marketing territoriale. Cetara già la conosci per via della colatura. Sapere che quel prodotto, tipico della zona, ha ottenuto anche una produzione certificata a livello europeo, servirà a consegnare a entrambe un ulteriore riconoscimento e vantaggio. Questo aiuterà il consumatore a saper scegliere quando si troverà di fronte le varie bottigliette. Bisogna riflettere su questo, perché quando il consumatore vede un marchio DOP, IGP o un altro marchio di protezione, viene aiutato nella sua scelta dal fatto che c’è un bollino che garantisce un meccanismo di controllo esterno. Inoltre, noi siamo riusciti a coinvolgere in questo processo anche i ristoratori che sono parte fondamentale della valorizzazione della Colatura, decidendo – secondo proprio gusto – se affinare o meno, e quanto soprattutto, il prodotto prima di essere servito. Si fonde così all’esperienza gastronomica la legittimità di essere parte integrante dell’esperienza stessa”.

Il processo e la lavorazione, che avrà un minimo di nove mesi, comporterà un inevitabile aumento dei prezzi.

“Nei disciplinari, quando si parla di prodotti che possono reggere un periodo di affinamento o invecchiamento si mette sempre un minino di tempo. Poi sarà a discrezione del produttore scegliere il tempo di maturazione che vorrà, così come sarà di scelta del consumatore comprare la Colatura di Alici di Cetara DOP con una maturazione minima o con mesi maggiorati. Il prezzo non potrà che tendere al rialzo perché il rigoroso rispetto delle regole comporta naturalmente una riduzione della possibilità di aggirare le regole stringenti. Se devo acquistare le alici che soddisfino i criteri di pesca (antistanti il Golfo di Salerno) e queste mi costano qualche euro in più a cassetta e se devo fare una lavorazione che dura di più, inevitabilmente anche il prezzo aumenterà, lineare ai tempi di lavoro e di investimento. Sarà poi il mercato ad accertare quale sarà la fascia di prezzo più richiesta dal consumatore e quale premiare, come già avviene adesso”.

E chi ne beneficerà di più?

“In questo ragionamento del prezzo, l’Associazione è stata unanime nel ritenere che il principale benefattore di tutto dovrà essere il pescatore che dovrà essere tutelato e valorizzato nel lavoro che compie. È lui che ci garantisce quella materia prima dalla quale si ottiene, dopo la lavorazione e la maturazione, la Colatura DOP. Quindi, come Carlo Petrini scrive sempre «un prodotto deve essere buono, pulito e giusto», dove per giusto si intende il giusto prezzo e il rispetto delle regole. Ed è questo il primo valore aggiunto, il riconoscimento a chi porta la materia prima e, nel nostro caso, il pescatore del luogo in omaggio alla grande tradizione che abbiamo sempre avuto. Questo è stato poi l’avvio per la richiesta della DOP”.

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