Sciabbó,la scommessa gourmet nel cuore di Salerno

Proposte di territorio rivisitate in chiave creativa dominano il menù

di Andrea Bignardi

Un indirizzo gourmet che prova a dare una sferzata innovativa alla cucina salernitana. È questa la scommessa di Stefano De Santis e Gianmarco Di Giuseppe, due amici e colleghi poco più che ventenni che hanno deciso, da qualche mese, di instradarsi in una nuova avventura culinaria in pieno centro a Salerno, sfidando tanto i big della ristorazione locale quanto i tanti locali emergenti che tentano, spesso senza successo, di affermarsi nel panorama locale. La loro breve storia professionale si mostra promettente: dalla formazione alberghiera a Sciabbó, il nome del loro nuovo locale di via Porta Elina, passando per un’esperienza spagnola, alla “corte” del pluristellato Quique Dacosta fino al Faro di Capo d’Orso. La loro proposta, già a prima vista, si discosta nettamente da quella che accomuna la stragrande maggioranza dei ristoranti salernitani. E lo si comprende dagli aperitivi giallo e rosso, rispettivamente base analcolica con agrumi e zucchero di canna e base alcolica con Campari rosso, arancia e anice stellato, che accompagnano starters di territorio rivisitati: millefoglie di patate e zucchine con tartufo, spiga arrostita con burro e lime, chips di riso con gel di limone sfusato amalfitano e una riuscita rivisitazione della seppia alla pizzaiola con olive di Gaeta e capperi di Pantelleria. Dunque non solo terra ma anche tanti sapori del mare accompagnati da etichette perlopiù regionali, come nel caso delle alici in tortiera alla Cilentana, che ben si sposano con l’uovo cotto a 65º impanato e fritto, asparagi crudi e cotti, colatura di provola e limone confit. Un vero e proprio trionfo di antipasti assolutamente non scontati a cui seguono primi piatti che provano a osare soprattutto nell’accostamento di sapori profondamente contrastanti: è il caso dei tortiglioni “Pastificio dei Campi” con emulsione di peperone con alici fresche e polvere di plancton, a cui si accompagna – tra gli altri – un ben più estivo riso Venere “back to black” mantecato con gel di limone sfusato Amalfitano, origano fresco e totanetti. Tanto pescato fresco a km 0 apre poi la pista su predessert come il melone cantalupo in vincotto accompagnato da composta di melone cantalupo e fiori di origano Si conclude con la pannacotta Matisse alla vaniglia con composte di frutta di stagione (fragole, ciliegie, nespole, melone cantalupo e kiwi) e crumble di cacao amaro.

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