La buona cucina amalfitana racchiusa tra cielo, mare e terra

di Andrea Bignardi

Nuovo menù autunnale per lo storico ristorante gestito con passione da oltre un secolo dalla famiglia Cavaliere 

Una cucina che sa farsi arte in un tripudio di colori che ricorda quello di una tavolozza, e combinarsi esteticamente con i tre elementi caratteristici del paesaggio della Costa d’Amalfi: Cielo, Mare e Terra, che danno il nome allo storico (e panoramicissimo) ristorante di Vettica di Amalfi, gestito da oltre un secolo (fu fondato nel 1911) dalla famiglia Cavaliere. Al nome attuale è legato un curioso aneddoto: quando la Fiat, negli anni ‘30, quelli dell’autarchia e dell’apice di consensodel regime fascista, inizió la produzione di motori per aerei, fu issato proprio a due passi dal ristorante, un trionfalistico cartellone pubblicitario che recava i termini “Cielo, mare, terra” con lo scopo di reclamizzare la nuova impresa della casa automobilistica di Mirafiori. Da allora il locale fu identificato in questo modo, anche per distinguersi da un altro ristorante che, nella vicina Praiano, si chiamava anch’esso “Da Ciccio”.

Dai primi anni del secolo scorso in cui era una stazione di sosta e punto di ristoro per i viandanti fino all’evoluzione gourmet dei giorni, nello storico locale molti sono stati i cambiamenti inevitabili, legati allo scorrere del tempo. Un’unica cosa non è mutata: il legame viscerale tra la proposta culinaria ed i prodotti dell’orto di famiglia, curato da papà Ciccio in persona e sito a Scala, che accompagnano con sapienza e delicatezza i sapori del mare, con una cura del dettaglio tipica dei locali a gestione familiare, che passa, ad esempio, dalla meticolosa attenzione per i panificati artigianali.

Il fascino antico della Costiera si ritrova, per cominciare, in piatti evergreen come la caponatina rivisitata: la crema di biscotto di pane di grano saraceno ingentilisce, volutamente, il gusto deciso del pasto che veniva offerto per poche lire ai viandanti affamati ad inizio secolo, essendo il locale un sito “di passaggio”. Ad accompagnarla pomodorini, olive, fior di latte e vinagrette di colatura di alici: la scomposizione valorizza gli elementi principali del piatto. Altra proposta simbolica e dall’appeal maggiormente “commerciale” del locale è rappresentata dagli spaghetti al cartoccio, inventati proprio qui nei primi anni ‘60: un vero e proprio iconico ed imitatissimo must degli anni del boom economico. In questi giorni, però, sono state appena aggiunte in carta le proposte autunnali, che vanno ad affiancare i piatti storici ed immancabili del menù di “Ciccio” assumendo un ruolo di protagoniste nei percorsi degustativi proposti, accompagnati da vini del territorio: un Tramonti Bianco Costa d’Amalfi Doc della Tenuta San Francesco può essere una piacevole scelta, senza però dimenticare che siamo letteralmente ad un tiro di schioppo dal fiordo di Furore, dove crescono rigogliosi i vigneti di Marisa Cuomo, fiore all’occhiello della produzione vitivinicola amalfitana.

Diverse le novità interessanti da cui affiora l’anima “terragna” della cucina della Divina Costiera. Il risotto carnaroli ai pomodorini gialli, scampi crudi al sale affumicato e lattuga di mare croccante è forse la portata che salta di più all’occhio sfogliando la nuova carta. La sapidità equilibrata del datterino giallo, essenza della Piana del Sele, si fonde armoniosamente con la quasi dolcezza dello scampo, così come risulta equilibrato il contrasto tra un dualismo di consistenze, la delicatezza del risotto e la pacata e piacevole croccantezza dell’alga marina. Si passa poi ad un curato binomio di zuppe: una, di fagioli bianchi cannellini con cozze farcite alla ricotta, coulis di prezzemolo ed aglio nero essiccato, l’altra, di zucca con gamberi rossi al naturale e polpettina alla stracciata di bufala.

Si può proseguire poi con la guancia di vitello alla genovese con variazione di verdure autunnali, oppure con i calamari con le patate in luogo dei classici totani (una portata che si distingue per leggerezza e dinamicità), per essere traghettati poi verso i dessert di Mamma Marinella, uno dei fiori all’occhiello della proposta del locale: un vero tuffo nella stagione di transizione verso l’inverno con il cannolo farcito con crema alle castagne, salsa ai cachi, cioccolato fondente e arance candite, in una ardita ma tutto sommato “azzeccata” fusion di contrasti tra il gusto casereccio e deciso della sfoglia esterna e la scioglievolezza della farcitura interna. Un tuffo nella stagionalità più pura dall’antipasto al dessert.

Il contesto accogliente della sala, quasi un giardino d’inverno a picco sul mare della Costiera, completa il quadro di un ristorante capace di vivere in pienezza le proprie radici storiche e di onorare al meglio il suo antico e profondo senso di famiglia, ma al tempo stesso di essere al passo con la modernità.

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