Cetara? Non solo alici e tonno

La storia del popolare dessert nel borgo della Divina

di Andrea Bignardi

Non solo alici e tonno: Cetara può vantare di essere anche una delle terre salernitane dello spumone. Nel 1950 inizió a produrli Matteo Zuriello: il Bar Moderno di Cetara era già attivo da oltre un quarto di secolo ed alla seconda generazione quando seppe dare una vera e propria scossa ad un’attività già di consolidato successo. Importare a Cetara una preparazione che da qualche anno si era affacciata a Salerno, in una gelateria di Largo Campo dove il patron del bar aveva appreso questa “nobile arte”, è stato per la storica attività del borgo della Divina, attiva dal 1923, un modo per divenire un vero e proprio simbolo cittadino nell’immaginario collettivo, e per alimentare la nascita e lo sviluppo di una tradizione che esiste tutt’oggi e che rappresenta un po’ una consacrazione profana in occasione della festa patronale di San Pietro apostolo. Quest’anno sono mancati i tradizionali fuochi pirotecnici, per evitare assembramenti, ma non lo spumone degli Zuriello sulle tavole dei cetaresi. È ben più semplice oggi produrlo e conservarlo rispetto a quanto non lo fosse sessant’anni fa: le case sono infatti dotate di frigoriferi, che al tempo scarseggiavano.

“La mattina della festa patronale, così come in occasione di matrimoni e cerimonie durante la bella stagione – ricorda Franco, il fratello maggiore che custodisce l’antica e segreta ricetta – Decine di garzoni partivano poco prima dell’ora di pranzo per effettuare le consegne, di modo che lo spumone arrivava a destinazione senza sciogliersi, pronto per essere consumato”. Nonostante siano trascorsi decenni dal suo approdo a Cetara, lo spumone degli Zuriello non è affatto cambiato. La ricetta è segretissima, eppure ad un buongustaio attento non può sfuggirne la composizione: gelato alle creme all’esterno, al cioccolato nello strato centrale e nel cuore una mistura a base di pan di Spagna e bagna alcolica che costituisce l’essenza di questi dessert che lo accomuna ai suoi “gemelli” sparsi in giro per il salernitano e lo differenzia dalle tante malriuscite imitazioni. Non solo spumoni ma anche largo spazio alla pasticceria napoletana di stampo classico ed alla cornetteria, oltre che ad un buon gelato artigianale: consigliatissimo, ovviamente, quello al limone della Costiera.

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