La castagna, fiore all’occhiello dei Picentini e protagonista della pasticceria salernitana, tra tradizione e innovazione

La storica pasticceria Romolo non rinuncia alla sua creatività anche in tempi difficili: calzoncelli, montblanc e crostate alle castagne preparano il terreno a nuove e gustose creazioni.


Con l’arrivo della stagione autunnale, ritornano protagoniste le castagne, elemento di punta della tradizione dolciaria salernitana verace. Non solo nelle tantissime zone rurali del territorio provinciale così come della vicina Irpinia, di cui sono originarie, ma anche in città, grazie all’azione di artisti del gusto che hanno a cuore l’economia del circondario tanto da fondare proprio su quest’eccellenza le punte di diamante della loro produzione incentrata sulla stagionalità dei prodotti. Dalle vetrine della storica Pasticceria Romolo, tornano infatti a far capolino golosi dolci a base di castagne: crostate, calzoncelli e montblanc. Remo, maestro pasticciere a cui il papa’ Romolo, scomparso qualche anno fa, ha trasmesso il testimone della produzione dolciaria del suo laboratorio e la passione per quest’ arte, apre le porte del suo regno illustrando le creazioni della stagione autunnale. “La crostata di castagne – afferma – viene realizzata  con una base di pasta frolla e un ripieno composto da castagne di Serino IGP, cioccolato al 66% Caraibi, cacao ed un set di ingredienti segreti che non sveliamo proprio per lasciare al cliente  la possibilità di scoprirli ed affinarne il palato”. Altro must per gli amanti della tradizione è rappresentato dai calzoncelli, anch’essi prodotti con castagne di Serino I.G.P. Si tratta di una produzione tipica dei Monti Picentini ed in particolare di Sieti, antico borgo  di Giffoni Sei Casali di cui la famiglia titolare della pasticceria Romolo è originaria. “Si basano su una sfoglia sottilissima e friabile  – commenta Remo Mazza – che racchiude al suo interno uno scrigno di sapori dove a far da padrona è la castagna. Utilizziamo nello specifico quella di Serino perche lo reputo un frutto meraviglioso di cui le nostre zone dei Monti Picentini sono ricche: per le sue caratteristiche di pregio è classificata tra le migliori castagne italiane. Ha dimensioni medio – grandi e di forma rotondeggiante. La polpa è bianca lattea, soda e croccante, dal sapore dolce: il che la rende particolare adatta per la produzione di dolci in quanto resiste alle temperature elevate senza alterare la qualità del frutto”. Non solo crostate e calzoncelli: la castagna è anche l’elemento centrale di un dessert di caratura internazionale ma che a Salerno ha iniziato a rappresentare un vero e proprio status symbol a partire dagli anni ‘80 di cui ne incarna lo spirito opulento: il Montblanc. “Le origini del dessert – aggiunge il maestro pasticciere salernitano – molto probabilmente sono francesi: potrebbe essere nato sotto il regno di Savoia quando erano unite Piemonte e Francia, ma che ormai è entrato da decenni a far parte della cultura dolciaria nostra. In questo caso utilizziamo i marroni, castagne di dimensioni più grandi, canditi e glassati, prodotti dall’azienda Agrimontana. Un tris di prelibatezze al quale si aggiungerà una nuova creazione ancora tutta da svelare: segno che il Covid non ferma la creatività di una pasticceria che senz’altro anche quest’anno tornerà a sorprendere i palati dei gourmand salernitani e non. 

Andrea Bignardi

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