Claudio Lanuto e Nando Melileo: «Indispensabile il contatto diretto con i fornelli e le materie prime». Ecco le ricette da imitare in quarantena

di Andrea Bignardi

Anche gli chef, come un po’ tutti noi in misura minore o maggiore, hanno subìto una restrizione delle proprie libertà per provare a contrastare il Coronavirus. Ma la cucina – si sa – è un’arte e in quanto tale non c’è remoto che tenga: occorre lavorare dal vivo, avere contatto diretto con i fornelli e soprattutto con le materie prime. Fortunatamente, è possibile farlo anche a casa, seppur con qualche difficoltà.

Così la cucina diventa l’oasi felice per molti chef del territorio salernitano, costretti a casa ma al tempo stesso con un’occasione in più per potersi dedicare a ricerca e sperimentazione.

Dalle giornate domestiche, ma pur sempre di lavoro, degli chef in quarantena, nascono ricette che – nella loro semplicità – possono avere una resa che non ha nulla da invidiare a quelle in uso presso i blaso- nati ristoranti in cui operano.

Parola d’ordine che emerge dalle loro testimonianze culinarie è senz’altro la semplicità. Siamo infatti in un periodo in cui si riscontrano, purtroppo, alcune carenze dal punto di vista dell’approvvigionamento di prodotti esclusivi, per cui anche tra le mura dome- stiche occorre sfruttare ciò che si ha tra gli scaffali. “E’ un momento difficile quello che stiamo attraversando – commenta Claudio Lanuto, resident chef dell’Nh Grand Hotel Convento di Amalfi, dove era tutto pronto per l’avvio della stagione turistica – un momento insolito, per me, che in questo periodo mi preparavo alla partenza di una stagione intensa”.

“Ho cercato di riorganizzare i miei pensieri, le mie abitudini e soprattutto le mie giornate senza mai tralasciare la mia passione – continua lo chef dell’albergo amalfitano – pertanto cucino, sperimento, mi diverto con il mio ometto di quattro anni, che ha sempre tanta voglia di mettere le mani in pasta, e mi godo la principessa di casa ar- rivata da soli quindici giorni. E’ proprio per i miei figli se io resto a casa, sono positivo e credo che ne usciremo, rispet- tando le regole”. “Come ogni professioni- sta e come uomo amante delle battaglie non mi fa piacere rimanere rinchiuso – ag- giunge invece Nando Melileo, resident chef del ristorante Emozionando di Ogliara – approfitto però per poter condi- videre con la mia famiglia attimi di pas- sione culinaria e di convivialità, restando a casa”.

“Per un cuoco – continua – stare fermo è un po’come morire: siamo abituati allo stress e all’emotività psicologica molto forte. Siamo sempre in tensione e sul chi va là per far sì che il nostro ospite si trovi a suo agio e viva un emozione. E’questo che a me più manca della vita in un ristorante”.

LA RICETTA/1 LE MONTANARE

1 kg farina
500 gr acqua 
15gr lievito
20gr sale
10 gr zucchero
50 gr. StruttoOlio per frittura
Pomodoro passato
formaggio grattugiato
Basilico

Unite la farina, sale zucchero e strutto, sciogliere da parte il lievito con l’acqua, Unirli agli ingredienti e impastare
Lasciar lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente.
Stendere con il matterello ad uno spessore di 1 cm, lasciar lievitare su di un vassoio coperto.Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro passato. Portare l’olio ad una temperatura di 180 gradiDopo la frittura passare si carta assorbente. Condire con la passata di pomodoro, parmigiano grattugiate e foglioline di basilico 

LA RICETTA/2 INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 4 persone: Patate 300 gr; Curcuma 2 gr; Cipolla 1; Verza 400 g; Sale q.b.; Pepe q.b.; Paprika q.b; Olio 80 ml; Passata di Pomodoro 200 ml; Agrumi; Succo di mezzo limone, zeste di limone e pochissimo di aran- cia; Mazzancolle fresche o gamberi rossi 500 gr.

Procedimento

Pelare e tagliare a cubi regolari per facilitare la cot- tura le patate e sbianchirle in acqua salata con aggiunta di curcuma. Una volta cotte con una spatola mantecarle con sale olio e poco pepe. Prendere la verza e usare solo le foglie eliminando la parte coriacea, sbollentare in acqua leggermente acidulata, raffreddarle, strizzarle e tenere da parte.

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere aggiungendo gli scarti di verza portarli a cottura senza aggiunta di acqua. una volta cotte aggiungerle al composto di patate e mantecarle. Aprire le foglie di verza e aggiungere la farcia di patate alla curcuma. Richiuderle formando dei cilindri e metterli da parte. Preparare la base di pomodoro acido mettendo a soffriggere la ci- polla aggiungere il pomodoro, il succo di limone e portare a cottura per quindici minuti.

Aggiungere sale, pepe e zeste di limone. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare aggiungendo poco peperoncino fresco ed olio extra vergine e tenere in caldo. Sgusciare le mazzancolle eliminando il budello centrale e matterle a marinare con zeste di arancio e limone e scottarne qualcuno che poi andremo ad utilizzare. In una padella antiaderente con un filo d’olio far rosolare gli involtini di verza. Impiattare inserendo sul fondo un cucchiaio di pomodoro acido e sovrapporre agli involtini dell’olio evo.

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