Il baccalà, simbolo indiscusso della cucina salernitana

di Andrea Bignardi

Sarebbe difficile immaginare la cucina campana – e forse ancor più quella salernitana – senza il baccalà. Tante e differenti sono le interpretazioni di una pietanza di mare ma capace di affondare le sue radici anche nei più reconditi borghi dell’entroterra, grazie alla sua peculiare modalità conservazione che ne consentiva l’utilizzo anche nel secolo scorso quando frigoriferi ed abbattitori ancora non erano diffusi. Una portata che spazia con disinvoltura dalle più blasonate tavole napoletane alle più semplici trattorie cilentane. La sua parte considerata più pregiata, regina del cenone natalizio nella nostra regione, è il “mussillo”, ovvero la parte dorsale del merluzzo, dissalato, pastellato e fritto. Un must da Napoli a Salerno, dove nella sua vasta provincia il baccalà è al centro di una miriade di preparazioni più o meno note. Dalle polpette spianesi a Mercato San Severino, al baccalà arreganato tipico del capoluogo, fino alle versioni con le cicerchie (diffuse nel Cilento) e con i peperoni cruschi (caratteristiche del Vallo di Diano). “Da pietanza povera e di territorio ha saputo divenire chic”, sostiene il fondatore della Locanda del Baccalà Antonio Peluso, gestore di un grazioso localino sul lungomare cittadino. Qui il baccalà – come facilmente si evince dal nome – la fa da padrone, tanto da divenire il protagonista di un libro, oltre che di una miriade di piatti, tra cui spiccano gli spaghetti con baccalà e crema di pistacchio ed il baccalà gratinato al forno. Ma come non pensare, parlando di questa pietanza, anche a giovani promesse emergenti della cucina salernitana come Nando Melileo, patron del ristorante Emozionando: il “Viaggio in Calabria via Tokyo” é la sua creazione, ovvero un baccala al vapore con riduzione di liquirizia e l’ alga Wakame direttamente dall’impero del Sol Levante. Il baccala’ al vapore di alloro, scarolina amara e nocciola tonda di Giffoni Igp è invece la rivisitazione prediletta dallo chef Antonio Petrone del Pensando a Te di Baronissi, altro indirizzo emergente ma consolidato nel panorama gourmand salernitano. Claudio Lanuto, del Ristorante dei Cappuccini interno al Grand Hotel Convento di Amalfi decide invece di ancorarlo alla tradizione, servendolo con ceci e peperoni. Per i palati più tradizionalisti, last but not least, un tradizionalissimo baccalà con patate alla salernitana è in carta probabilmente da più di un secolo Vicolo della Neve, nel cuore di quello che Alfonso Gatto – che amava trascorrervi piacevoli serate di rientro da Roma – definì il gioiello medioevale della nostra città.

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